Der hohe Histamingehalt in verdorbenem Fisch ist auf eine Umwandlung von Histidin in Histamin durch Bakterien zurückzuführen. Verhindert werden kann dies nur durch eine ausreichende Kühlung. Ist Histamin erst einmal entstanden, hilft auch Kochen und Braten nichts mehr. In den USA wurden 22 innerhalb eines halben Jahres aufgetretene Fälle von Histamin-Vergiftungen durch Thunfisch-Genuss analysiert. Alle Patienten litten an den typischen Symptomen wie Exanthem, Flush, Erbrechen und Durchfall, Dyspnoe, Kopfschmerzen oder metallischer Geschmack im Mund. 18 hatten den Fisch in Form von Burgern verspeist, zwei im Salat und zwei als Filets. Bis auf einen Fall traten alle Vergiftungen in vier Restaurants auf. Die Untersucher konnten nachverfolgen, dass der gehackte Thunfisch für Burger und Salat in 19 Fällen mehrmals eingefroren und wieder aufgetaut worden war. In 14 Fällen war die vorgeschriebene Kühltemperatur überschritten worden.
Fischvergiftungen auf dem Vormarsch
Praxis-Depesche 19/2001
Buletten besonders gefährlich
Fisch-Fertigmahlzeiten wie Fischburger erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Damit steigt aber auch das Risiko von Fischvergiftungen, die auf einen hohen Histamingehalt zurückzuführen sind.
Quelle: Becker, K: Histamine poisoning associated with eating tuna burgers, Zeitschrift: JAMA : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION, Ausgabe 285 (2001), Seiten: 1327-1330