Über 400 Japaner wurden über einen Follow- up-Zeitraum von drei Jahren zu ihrem Fischkonsum befragt. Dabei wurden sie in drei Gruppen eingeteilt: seltener Fischverzehr (<1x/Woche), mittlerer Fischverzehr (1x pro Woche) und häufige Fisch-Esser (≥2x pro Woche). Zudem wurde erhoben, wie der Fisch zubereitet worden war (roh, gegart [mittels heißer Luft im Ofen], gekocht oder in Öl gebraten/ frittiert), und die Harnsäurespiegel der Teilnehmer gemessen (Hyperurikämie lag definitionsgemäß vor bei: Harnsäure ≥7 mg/dl bei Männern; ≥6 mg/dl bei Frauen; Einnahme von Gicht-Medikamenten).
Es zeigte sich eine positive Assoziation zwischen dem Hyperurikämie-Risiko und dem Verzehr von rohem oder gegartem Fisch, aber nicht zwischen Hyperurikämie und gekochtem oder frittiertem Fisch. Im Vergleich zu seltenem Verzehr von rohem Fisch stieg das Hyperurikämie- Risiko bei den untersuchten Personen um 150% bei mittlerem und um 246% bei häufigem Verzehr (Risikoerhöhung für gegarten Fisch: 200%; 417%).
Bereits in einer früheren Untersuchung konnte gezeigt werden, dass der Puringehalt von Fisch beim Garen ansteigt, da der Fisch bei dieser Zubereitungsart Flüssigkeit und Fett verliert. Im Gegensatz dazu nimmt der Puringehalt beim Kochen und öligen Braten oder Frittieren ab, da die Purine teilweise in das Wasser oder Öl übergehen. Zudem schließen die Autoren nicht aus, dass andere Ernährungsgewohnheiten einen Teil der Effekte verursacht haben könnten. So aßen die Teilnehmer dieser Studie, die viel rohen/gegarten Fisch zu sich nahmen, auch mehr Fleisch und andere Meeresfrüchte. Zudem isst man in Japan zu Sushi typischerweise Wasabi. Wasabi kann die sympathische Aktivität des Nervensystems des Essers aktivieren und so unter anderem die renale Absorption von Harnsäure erhöhen.
Vielleicht sollte man Patienten mit Gicht oder erhöhtem Gicht-Risiko tatsächlich raten, ihren Fisch zu kochen oder in Öl zu braten. Diese Daten müssen aber bestätigt werden. CB